在啤酒发酵过程中，麦汁中的糖类被酵母分解利用，产生乙醇和二氧化碳等产物，这一过程导致麦汁的比重逐渐下降，即浸出物浓度逐渐降低。发酵度作为衡量这一过程中浸出物下降程度的重要指标，对于啤酒的品质和风味具有重要影响。以下是对发酵度的详细解析：

一、发酵度的定义

发酵度是指啤酒中浸出物下降的百分率，它反映了酵母对糖的同化程度以及麦汁中浸出物被发酵的比例。不同类型的啤酒由于其麦汁组成和所用酵母的不同，其发酵度也会有所不同。

二、外观发酵度与真正发酵度

外观发酵度（Vs）：在主发酵期间，通过糖度计测定浸出物浓度来得到的发酵度称为外观发酵度。由于测量方法和条件的限制，外观发酵度与啤酒的真正发酵度存在一定的偏差。然而，由于外观浸出物浓度容易测定，因此啤酒厂的发酵车间多用外观发酵度来控制生产。浅色啤酒的外观发酵度一般为75%~85%，深色啤酒与强啤酒的外观发酵度则为74%~78%。

真正发酵度（V）：为了得到更准确的发酵度数据，需要将被测发酵液中的酒精全部蒸出，然后用水补足至原来的体积，再测定其浓度。这个浓度称为真正浓度，以真正浓度算出的发酵度称为真正发酵度。由于被测发酵液中同时存在着酒精和二氧化碳，因此降低了其相对密度，导致测得的外观糖度低于浸出物的实际含量。因此，真正发酵度始终低于外观发酵度，外观发酵度一般比真正发酵度高约20%。

三、最终发酵度（EV）

最终发酵度（又叫最大外观发酵度）是向协定法麦汁中加1%的强壮酵母，在25℃~30℃保温箱中使之发酵至不发生气泡、发酵液澄清为止，然后测其浓度，代入发酵度公式计算出的发酵度。这一指标是衡量啤酒发酵过程中浸出物下降程度的一个重要标准。

四、发酵度对啤酒品质的影响

低发酵度：意味着酒中残余较多的可发酵性糖，这可能会给啤酒的生物稳定性留下隐患，导致保质期较短。

中等发酵度：对于淡色啤酒而言，中等发酵度是较为理想的。它既能保证啤酒的口感和风味，又能保证啤酒的生物稳定性。

高发酵度：虽然高发酵度能够降低啤酒中的残余糖分，但过高的发酵度可能会导致啤酒的口感过于淡薄，缺乏风味。

五、成品酒发酵度的测定与生物稳定性

在啤酒灌装前，需要测定成品酒的发酵度，即测定啤酒中的浸出物浓度。如果最终发酵度与成品发酵度存在较大的差值，那么灌装后的啤酒中就可能含有微生物（如酵母或细菌）可以利用的营养物质，从而降低啤酒的生物稳定性。因此，人们期望成品酒的发酵度应尽可能接近最终发酵度，以保证啤酒的品质和稳定性。

综上所述，发酵度是啤酒发酵过程中的一个重要指标，它对于啤酒的品质和风味具有重要影响。在啤酒生产过程中，需要根据不同类型的啤酒和工艺要求，合理控制发酵度，以保证啤酒的品质和稳定性。