立冬之后，气温进一步降低，天气逐渐变得寒冷，此时，我们在饮食方面需要注意哪些问题呢？天冷了，大家更想吃口热乎的，为何说“趁热吃”不健康呢？腌制菜为什么不能长期吃？

“趁热吃”为何不科学

问：天冷了，大家更想吃口热乎的，热汤、热饭、刚出锅的热饺子……为何说“趁热吃”不健康呢？

答：喜欢喝热茶、热汤的人需要注意，吃太烫的食物会增加食管癌的发生风险。食管癌发生的风险因素包括吸烟、饮酒、嚼槟榔、体质量指数（BMI）过高，以及喝温度过高的汤、茶水、饮料等。食管癌与饮用超过65摄氏度热饮的关系，之前已在多项研究中得到证实。

2020年的一项纳入942例病例及942例对照的研究显示，经常喝65摄氏度以上的热茶会使食管鳞状细胞癌的发生风险增加67%。

《中国居民膳食指南（2022）》中有明确建议：喝水的温度不宜过高，人体口腔和食管表面黏膜的温度一般为36.5~37.2摄氏度，建议饮用水的适宜温度是10~40摄氏度。

一般情况下，火锅底汤的温度可达120摄氏度，刚沏的茶温度在80~90摄氏度，刚出锅饺子、面条的温度是70~80摄氏度。刚从热汤汁中捞出来的食物，最好先放3~5分钟再食用。喝水之前可以用手感觉一下水杯的温度，感觉微微发热而不烫手时，水温与体温接近，比较适合饮用。

酱菜和腌菜最好少吃

问：天气转凉，各种酱菜、腌菜纷纷登场。长期吃这些腌制菜，会对健康产生哪些影响？

答：腌菜含盐量高，吃盐过多不利于健康，因此，腌菜要尽量少吃。

蔬菜经过腌制，所含的维生素C大都被破坏，因此腌菜不能代替新鲜蔬菜。切不可让腌菜成为餐桌的主角，炒菜、喝粥时放上一点即可。

研究表明，腌菜含盐量高，经常食用腌菜会升高血压，加重心脏和肾脏的负担；刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎，进而增加胃癌的发生风险；增加消化系统溃疡、结石，以及结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。

家庭自制发酵食品风险高

问：酸汤子作为一种传统小吃，为什么最好不要做也不要吃？

答：酸汤子是将玉米等谷物加水浸泡，使其充分发酵后捞干磨成湿粉，再制作成的各种特色食物。食用酸汤子导致中毒的事件时有发生。20世纪70年代，我国科学家从引起中毒的酵米面中分离出了病原菌，定名为酵米面黄杆菌。之后的研究发现，该菌属于椰毒假单胞菌属，于是将其改名为椰毒假单胞菌酵米面亚种。

椰毒假单胞菌在土壤中广泛存在，如果食品加工场所卫生条件差，就可能使食品被椰毒假单胞菌污染。温暖潮湿的环境有利于这种细菌生长和产生毒素，所以中毒多发于夏秋季节。

椰毒假单胞菌本身不致病，但是它会产生一种毒素——米酵菌酸。分析近十几年来我国发生的食物中毒事件发现，椰毒假单胞菌引起的中毒次数与其他食源性致病菌相比不算多，但在造成的死亡人数方面却居首位，中毒死亡率相当高。

米酵菌酸非常耐热，单纯加热只能杀死细菌本身，却无法消除真正致命的米酵菌酸毒素。

问：除了酸汤子，还有哪些家庭自制食品可能存在安全风险？

答：容易被椰毒假单胞菌及其毒素污染的食品还有发酵米面制品、变质的银耳和木耳等。为预防中毒，加工和食用这些食品时应注意卫生并正确操作。

家庭自制酵米面时需要经过十几天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建议自制该类食品。一定要自制的话，应保持环境清洁卫生、通风干燥，选用无霉变的谷物原料，清洗干净后再浸泡，中间勤换水。磨好的湿粉要及时晾晒或烘干，避免在温暖潮湿的地方长时间储存。

干银耳或木耳一次不要泡发太多，泡发前先洗净，泡发过程中勤换水，最好不过夜。如需过夜，应放在冰箱的冷藏室内。食用前要先检查是否有发黏、异味、不成形的现象，如果有，一定要丢掉，切不可食用。

“围饮食”关乎三餐安全

问：饮食安全需要关注的不只有食物，“围饮食”范畴里还有哪些需要特别留意的地方？

答：“围饮食”范畴里包含的内容很多，要确保饮食安全，以下几点需要特别留意：

第一，保持清洁。触碰食物前要洗手，准备食物期间也要洗手。处理完生肉、鸡蛋后要及时洗手，然后再去处理其他食物，以免交叉污染。

第二，生熟分开。生的肉、禽、海产品及其汁水可能含有致病微生物，处理时要用专用的刀和案板。生熟食物使用的器皿也应有所区分，避免相互接触。

第三，食物要完全做熟。适当烹调可杀死食物中几乎所有的微生物。烹调食物到达70摄氏度有助于确保安全。

第四，剩饭剩菜不宜存放过久，食用前要热透。冰箱不是保险箱，在冰箱中存放食物，其中的微生物也会缓慢繁殖。在冰箱中存放的剩饭剩菜不宜超过3天，同时尽量减少重复加热的次数。建议给剩菜剩饭贴上小标签，标记存放的时间。此外，每次做饭时应尽量按照就餐人数和饭量准备食物，减少剩饭剩菜的产生。

文：北京大学公共卫生学院教授 马冠生

整理：健康报记者 王建影

编辑：王建影 杨真宇

校对：马杨

审核：秦明睿 徐秉楠

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